干燥是油茶籽加工利用的第一道工序，對(duì)油茶籽品質(zhì)、出油率和油脂的品質(zhì)有重要影響。

干燥方法對(duì)油茶籽中油脂過(guò)氧化值的影響

過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)酸敗的重要指標(biāo)之一，將堆漚去殼后的油茶籽采用自然干燥、熱風(fēng)干燥（70℃）和微波干燥（連續(xù)隧道式微波干燥設(shè)備，功率6-200kw可調(diào)）3種方法進(jìn)行干燥，直至其含水率達(dá)到相對(duì)安全儲(chǔ)藏水分，干燥的油茶籽在常溫下貯藏，定期取樣測(cè)定所含油脂的過(guò)氧化值，并分析其變化規(guī)律，結(jié)果如圖1所示：

圖1：干燥方法對(duì)油茶籽儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂的影響

圖1中顯示，不同方法干燥的油茶籽中的油脂過(guò)氧化值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。前3個(gè)月相對(duì)較穩(wěn)定；3個(gè)月后，油脂的過(guò)氧化值增加迅速上升，其中以微波干燥的油茶籽中的過(guò)氧化值增加*快，其次是自然干燥，熱風(fēng)干燥的油茶籽中的油脂的過(guò)氧化值變化相對(duì)較慢。貯藏8個(gè)月后，經(jīng)過(guò)微波干燥、自然干燥、熱風(fēng)干燥處理的油茶籽所含油脂的過(guò)氧化值分別達(dá)到3.44、2.04和1.46mmol/kg。

干燥方法對(duì)油茶籽中油脂酸價(jià)的影響

酸價(jià)是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的主要指標(biāo)，對(duì)不同方法干燥的油茶籽進(jìn)行常溫貯藏，定期取樣測(cè)定所含油脂的酸價(jià)，并分析其變化規(guī)律，結(jié)果如圖2所示，由圖2中可知，熱風(fēng)干燥的油茶籽酸價(jià)變化較小；自然干燥的油茶籽的酸價(jià)在貯藏前4個(gè)月與熱風(fēng)干燥的相似，變化較小，但4個(gè)月后油脂的酸價(jià)明顯上升；微波干燥的油茶籽中油脂酸價(jià)變化*快，上升*多。儲(chǔ)藏8個(gè)月后，熱風(fēng)干燥、自然干燥、微波干燥的油茶籽所含油脂的酸價(jià)分別是0.65、1.14、1.79mg/g熱風(fēng)干燥的油脂酸價(jià)小于1.00mg/g達(dá)到一級(jí)實(shí)用茶油的標(biāo)準(zhǔn)（GB11765-2003）,精煉時(shí)可以省去脫酸的工序，減少設(shè)備投入，縮短茶油生產(chǎn)周期，減少成品油損失，提高茶油回收率。

圖2：干燥方法對(duì)油茶籽儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂酸價(jià)的影響

綜合圖1、2可知，3種干燥方法得到的油茶籽中油脂的品質(zhì)以熱風(fēng)干燥較好，其次是自然干燥，微波干燥的油脂過(guò)氧化值和酸價(jià)都較高。微波干燥雖然速率快、干燥時(shí)間短，但干燥溫度較高，難以控制，并促使油茶籽蛋白變性程度增大，出現(xiàn)油脂“外溢”，在儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂與氧氣接觸而誘導(dǎo)酸敗加快；自然干燥溫度較低、時(shí)間長(zhǎng)，一般需要10多天，在曬干過(guò)程中太陽(yáng)光能觸發(fā)油脂的光氧化，導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值升高；熱風(fēng)干燥時(shí)間較自然干燥明顯縮短，沒(méi)有光照，而且干燥過(guò)程對(duì)脂肪酶有一定的抑制作用，所以經(jīng)熱風(fēng)干燥后的油茶籽在貯藏過(guò)程中的酸價(jià)和過(guò)氧化值升高最小，品質(zhì)最好。因此，油茶籽適宜采用熱風(fēng)干燥。